Merci à Pierre Touitou d’être passé nous voir dans TheBoldWay !
Pierre Touitou est l’un des chefs les plus passionnants et prometteurs de sa génération. Formé dans les plus grandes maisons — le Plaza Athénée, Sketch à Londres, Mostrador Santa Teresita en Uruguay — et après deux premières expériences entrepreneuriales avec Vivant et Deviant, il ouvre à 30 ans son propre restaurant à Paris : le 19 Saint Roch. Un lieu pensé dans les moindres détails, où tout — du menu à la vaisselle, en passant par l’équipe — incarne sa vision d’une cuisine exigeante, libre et vivante.
Dans cet épisode, Pierre revient sur son enfance parisienne, son rejet du système scolaire, ses années d’apprentissage dès 16 ans, les figures fortes de sa famille (de son grand-père architecte à son père fondateur d’APC), mais aussi son obsession pour le travail bien fait, la répétition, le détail invisible mais essentiel. On parle du Japon, d’uniforme, de silence, de rythme de vie, de menu en perpétuel mouvement… et de pourquoi il préfère rester loin des étoiles Michelin.
Une leçon d’humilité et de précision par un chef qui avance sans compromis, avec pour seules boussoles : le goût juste et la sincérité.
Bonne écoute.
Dans cet épisode on parle de :
La rigueur comme moteur de liberté
La transmission familiale
La cuisine de saison et de l’instant
La création née de la contrainte
Le refus de la standardisation et des recettes figées
L’importance de l’uniforme, du détail, de la répétition
Le choix assumé d’ouvrir 4 jours par semaine pour préserver l’équipe
La spontanéité en cuisine et les automatismes en brigade
Le Japon comme source d’inspiration profonde
Les plats signature qu’on ne retire jamais de la carte
Les clients qui reviennent 8 fois pour manger le même plat
La fidélité au produit, au goût, à l’essentiel
Le rejet des étoiles Michelin et des artifices
Et pourquoi il faut parfois dire : « N’ouvre pas de restaurant, tu ne te rends pas compte »
Timeline :
00:00 : Introduction et présentation de Pierre Touitou : son uniforme quotidien, sa philosophie de réduction des choix, ses habitudes vestimentaires
06:00 : Parcours et origines de Pierre : enfance à Paris, mal-être à l'école, influence de son grand-père architecte Paul Chemetov
12:30 : L'héritage familial : sa grand-mère Odette et la cuisine méditerranéenne, sa mère Agnès Chemetov et sa passion pour le Japon
22:30 : La vision culinaire de Pierre : cuisine de produits, respect des saisons, règles sur la non-répétition des ingrédients au menu
31:45 : Les débuts professionnels difficiles : apprentissage au Plaza Athénée, les défis du métier, la persévérance malgré les critiques
38:30 : Le processus créatif en cuisine : création basée sur les produits disponibles, l'évolution constante des recettes, la spontanéité
49:50 : Le modèle d'affaires du restaurant : ouverture 4 jours par semaine, équilibre entre qualité de service et qualité de vie
1:03:30 : L'aventure entrepreneuriale : la transition après Vivant, les événements culinaires à l'étranger, la recherche d'identité
1:17:00 : La création de son restaurant 19 Saint Roch : le processus de deux ans et demi, la conception du design, le choix du mobilier chiné
1:29:45 : L'amélioration continue du restaurant : les ajustements quotidiens, la gestion d'équipe, le rythme de travail intense
1:39:00 : Philosophie personnelle et valeurs : refus de Top Chef, respect des mentors, vision de l'avenir avec équilibre personnel
